Kulinarni masochiści

Chociaż bogactwo potraw jest przeogromne w dzisiejszym świecie, to wszystkie nasze ulubione są kombinacją pięciu smaków. Są to: słodki, słony, kwaśny, gorzki i, potwierdzony w roku 2000, umami. Czuć go (podobno) w pomidorach. Pozostałych smaków przedstawiać nie trzeba, jak ktoś nie wie jak smakuje słodki, to trochę tragedia, ale może się tak zdarzyć. Jeśli np. ktoś nie odczuwa wszystkich smaków, to cierpi na ageusię, a jeśli jedząc karmelka czuje smak gorzki, to najprawdopodobniej jest to parageusia. Z kolei gdy pijący mleko odczuwa smak kwaśny, to powinien spojrzeć na jego datę przydatności do spożycia.

Czytając to można zacząć się zastanawiać co odpowiada za bardzo specyficzne odczucia występujące w trakcie spożywania potraw kuchni meksykańskiej czy tajskiej. Ostry smak ma swoich zwolenników, jak i przeciwników, ale chyba mało jest osób, dla których jest to nic takiego. Są osoby, które specjalnie zamawiają w restauracji dania z dorysowanymi trzema papryczkami (symbol oznaczający dania najbardziej ostre), a inni właśnie te pozycje odrzucają przy pierwszej selekcji. Nie ukrywam, że należę do tej pierwszej grupy, a najbardziej ostrą potrawą, jaką jadłem do tej pory, był makaron z krewetkami w ostrym sosie, podawany w łódzkiej restauracji Tawerna.

Problem z ostrym jest jednak taki, że... nie jest on smakiem. Tak. Za piekące i ostre uczucie w ustach odpowiedzialny jest związek chemiczny o nazwie kapsaicyna. Nie jest on rozpoznawany przez kubki smakowe, lecz przez receptory bólu. Gdy posypiemy sobie skórę cukrem, to prawdopodobieństwo, że nasza skóra wyczuje słodką nutę, jest znikome. Możecie spróbować, ale to Wam się nie uda. Natomiast gdybyście swoją skórę potraktowali czystą kapsaicyną, z pewnością niezbędna byłaby wizyta u lekarza.

Ostrość potrawy mierzona jest w SHU. Jest to tzw. skala Scoville'a. Czysta kapsaicyna ma 16.000.000 SHU. Ostry sos tabasco czy pieprz cayenne mają 30.000 - 50.000 SHU, a najostrzejsza papryka Dorset Naga (wpisana do Księgi Rekordów Guinnessa) ma 876.000–970.000 SHU. Gaz pieprzowy to około 5.000.000 SHU, czyli wciąż ponad 3 razy mniej.

Co zrobić, jeśli przecenimy nasze możliwości i zjemy za dużo ostrych papryczek, dodamy do potrawy zbyt dużo tabasco lub pieprzu? Pod żadnym pozorem nie popijać wodą. Kapsaicyna nie rozpuszcza się w wodzie i w ten sposób rozprowadzimy ją dokładnie po całej jamie ustnej, zwiększając tylko nieprzyjemne uczucie. Najlepiej do tego celu nadaje się wódka. Kapsaicyna bowiem rozpuszcza się między innymi w alkoholach. Dlatego też po wypiciu wściekłego psa nie czuć tak bardzo ostrego "smaku" tabasco. Pamiętajcie więc - do enchiladas warto zamówić kieliszek czystej. Dobre do tego celu jest też tłuste mleko. Kapsaicyna rozpuszcza się także w tłuszczach oraz w, zawartej w mleku, kazeinie. Wódka i mleko.

Tymczasem, skoro, jak już ustaliliśmy to na początku, ostry smak nie jest smakiem, tylko bólem, to może fanów chili nie powinniśmy nazywać smakoszami, a raczej kulinarnymi masochistami? No bo skoro ktoś lubi zadawać sobie ból akurat w tej formie... Jedni lubią ciąć skórę żyletkami, innych podnieca brutalny i bolesny seks, a ja lubię sprawdzać jaka ostra potrawa jest dla mnie jeszcze zbyt łagodna, a która już jest poza skalą. Tej drugiej jeszcze nie znalazłem.